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张艳,阎俊,王德森,陈东升,刘建军,何中虎.中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究[J].麦类作物学报,2007,27(1):158
中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究
Standardization of Laboratory Processing of Chinese White Salted Noodle and Its Sensory Evaluation System
  修订日期:2006-10-20
DOI:10.7606/j.issn.1009-1041.2007.01.039
中文关键词:  中国面条  制作方法  评价系统  中国  面条  标准化  实验室  制作方法  评价方法  研究  Evaluation System  Sensory  Noodle  Chinese  Processing  Laboratory  结果  照相  样品  雪花粉  食味  光滑性  粘弹性
英文关键词:Chinese noodle,Processing procedure,Sensory evaluation system
基金项目:引进国际先进农业科技计划(948计划) , 国家重点基础研究发展计划(973计划)
张艳  阎俊  王德森  陈东升  刘建军  何中虎
中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组,中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,宁夏农林科学院农作物研究所,日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组,山东省农业科学院作物研究所,中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心 北京100081,北京100081,中国农业科学院棉花研究所,河南安阳455002,北京100081,北京100081,宁夏永宁750105,北京100081,山东济南250100,北京100081,国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)
中国办事处,北京100081
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中文摘要:
      标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础.针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统.具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min.改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值.实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准.
英文摘要:
      Standardization of laboratory processing for Chinese white salted noodle and sensory evaluation system is crucial to noodle quality improvement.In order to improve the official method for processing and sensory evaluation of Chinese white noodles(SB/T 101
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