| 谢新华,高向阳.食品添加剂对南阳彩色小麦淀粉糊化黏度特性的影响[J].麦类作物学报,2009,29(2): |
| 食品添加剂对南阳彩色小麦淀粉糊化黏度特性的影响 |
| Effects of Food Additive on the Paste Properties of Nanyang Color Wheat Starch |
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| DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2009.02.051 |
| 中文关键词: 南阳彩色小麦 食品添加荆 淀粉 糊(化)特性 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:河南省科技攻关项目，河南农业大学博士基金? |
| 谢新华 高向阳 |
| 河南农业大学,食品科学技术学院,河南郑州,450002
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| 中文摘要: |
| 为了解食品添加剂时南阳彩色小麦淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪,测定南阳彩色小麦淀粉在添加不同碱面、明矾、食盐和葡萄糖后的黏度曲线.研究了这些因素对小麦淀粉糊化特性的影响.结果表明,四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高.随着碱面和明矾浓度的增加,淀粉糊的峰值黏度、最终黏度、消减值、回生值显著降低,崩解值显著升高,淀粉糊的热稳定性降低,凝胶性和凝沉性减弱;而葡萄糖和食盐的加入使淀粉的消减值、回生值和最终黏度升高,增强了淀粉糊的凝胶性和凝沉性.总体来看,碱面和明矾对南阳彩色小麦淀粉糊化特性的影响较大,葡萄糖和食盐的影响较小.碱面、明矾、葡萄糖和食盐的适宜添加量分别为0.4%、0.5 %、5.0%和2.0%. |
| 英文摘要: |
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