| 李梦琴,张剑,冯志强,雷娜,常志伟.面条品质评价指标及评价方法的研究[J].麦类作物学报,2007,27(4):625 |
| 面条品质评价指标及评价方法的研究 |
| Study on the Evaluation Indexes and Methods of Noodle Quality |
| 修订日期：2007-03-02 |
| DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2007.04.150 |
| 中文关键词: 小麦 面条品质 面粉品质 评价指标 评价方法 面条品质 评价指标 评价方法 研究 Noodle Quality Methods Evaluation 淮麦 太空 泰山 优质面条 优选 评价分 生产 可计算 影响 量纲 处理 标准化 数据 |
| 英文关键词:Wheat Noodle quality Flour quality Evaluation indexes Regression analysis |
| 基金项目:河南省科技攻关项目 |
| 李梦琴 张剑 冯志强 雷娜 常志伟 |
| 河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002 |
| 摘要点击次数: 1522 |
| 全文下载次数: 3212 |
| 中文摘要: |
| 为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系.结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的.根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数.本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号. |
| 英文摘要: |
| In order to comprehensively evaluate the flour characters of wheat for making noodles, 29 wheat varieties from Northern China were selected in this study to evaluate their qualities on mill and making noodles. Fresh noodles were made and evaluated on thei |
|
查看全文 查看/发表评论 下载PDF阅读器 |
| 关闭 |
|
|
|
基本信息
