| 时侠清,孙家柱,郭小丽,刘冬成,张爱民.北京市售小麦面粉的品质性状评价[J].麦类作物学报,2006,26(3):102 |
| 北京市售小麦面粉的品质性状评价 |
| Quality Evaluation on Wheat Flour of Different Brand Sold in Beijing Market |
| 修订日期：2005-12-20 |
| DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2006.03.115 |
| 中文关键词: 小麦 面粉 品质 评价 |
| 英文关键词:Wheat Flour Quality Evaluation |
| 基金项目:中国科学院基金 |
| 时侠清 孙家柱 郭小丽 刘冬成 张爱民 |
| [1]植物细胞与染色体工程国家重点实验室、中国科学院遗传与发育生物学研究所,北京100101 [2]安徽技术师范学院,安徽风阳233100 [3]中国农业大学生物学院,北京100094 |
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| 中文摘要: |
| 为了解北京市场上出售的小麦面粉的品质状况，2004年从北京市场上抽取17个品牌的面粉对其主要品质性状进行了测试与评价。结果表明，（1）目前北京市售面粉多属特制一级粉，加工水平明显提高，用途也各有所偏重。湿面筋含量、吸水率、面团稳定时间和最大拉伸阻力的平均值已达到甚至超过了家庭面食加工的基本要求，但沉淀值和延伸度整体水平偏低。（2）市售面粉不仅不同品质性状的这标情况不平衡，而且加工精度和标注用途相近的面粉其品质性状尤其是面团稳定时间和最大拉伸阻力也存在明显差异，推测部分面粉的一些性状可能受到了面粉添加剂的强化。（3）面团稳定时间、最大拉伸阻力和面筋指数等与其它多个性状密切相关，但干面筋含量、吸水率、戊聚糖含量和沉淀值等和其他性状相关不密切，相对独立，可在更大程度上反映面粉品质的基础状况。（4）建议进一步加强品质育种工作，从基础上改善面粉的加工品质，同时还应注意配粉的研究。 |
| 英文摘要: |
| Quality characteristics of wheat flour were evaluated on samples of 17 different brands bought from supermarkets in downtown of Beijing in 2004. The main results were as follows: (1)Most wheat flour on Beijing market were refined ones, processing criterio |
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