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Ａ．Ｗｉｎａｔａ,刘东涛.小麦和黑麦全粉酵种面包的发酵和焙烤对烷基间苯二酚的影响[J].麦类作物学报,1998,(1):
小麦和黑麦全粉酵种面包的发酵和焙烤对烷基间苯二酚的影响
  
DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.1998.01.022
中文关键词:  小麦  黑麦  发酵和焙烤  AR
英文关键词:
基金项目:
Ａ．Ｗｉｎａｔａ  刘东涛
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中文摘要:
      对小麦、黑麦全粉的不同阶段酵母和面团、面包中的烷基间苯二酚（ＡＲ）含量进行了测定。在发酵和焙烤过程中，ＡＲ的含量明显下降。在小麦和黑麦发面酵母的发酵阶段末，ＡＲ含量分别下降２０％和４６％。小麦和黑麦全粉面团中ＡＲ的含量分别为５１２和２１０ｍｇ／ｇ，焙烤后分别为３０和０ｍｇ／ｇ。在面团中加入不同量人工合成的ＡＲ，经过发酵和焙烤后，其含量也大幅度下降。
英文摘要:
      
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