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.小资料[J].麦类作物学报,1986,(3):
小资料
  
DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.1986.03.049
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中文摘要:
      面筋是一种水化的蛋白质形成的,也含有少量的淀粉、纤维、脂肪和矿物质.面筋可赋于只有植物蛋白才有的若干功能:水合状态下的粘着性,弹性和伸展性;它能形成一种膜,在面包发酵时把CO_2包围起来,使面包多孔松软,因此小麦的面筋含量是面粉品质和面包烘烤品质的一个直接指标.
英文摘要:
      
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